运财火锅（Fatt Choi Hotpot）

谈谈您的厨师生涯

我在林厝港（Lim Chu Kang）区的一个小镇长大，我们家在那边经营一个小小的蔬菜和家禽农场。从小我就接触到我们家代代相传的传统中式烹饪技艺和食谱。我记得那时很喜欢跟着我的祖母学做菜。她是潮汕人，所以我学到了很多经典潮州菜式的做法，比如擂茶。我还跟我的客家母亲学到了经典的客家酿豆腐。那时候的小孩都要帮忙做家务，我在七岁起就在厨房帮我的姐姐打下手。1984 年高中毕业后，我和几个朋友一起去了麒麟阁海鲜餐厅当学徒，希望在服兵役之前学到一招半式。当学徒的时光激起了我成为中餐厨师的热情，因此，在 1988 年服完兵役之后我又回到了麒麟阁。

30 年前，在传统中式餐馆当学徒可不是容易的事情。我们必须展现出学习的热情，在中途休息的时候要主动请教有经验的师傅，同时还要学习各个位置的烹饪技术，包括点心、烧腊、汤羹和炒锅等等。那段时间我每天至少工作 16 个小时，虽然很辛苦，但同样很值得。几年后，我是当年九个朋友之中唯一坚持下来的。我的启蒙恩师是麒麟阁海鲜餐厅的行政主厨周中涵（Zhou Zhong Han，音译），他对我作为厨师的品格塑造有很大的影响。他从十二三岁开始学习专业烹饪技术，是在世为数不多从小学艺并逐步精进的港式菜系名家。他非常严格，要求非常高。但他在指导像我这般的年轻厨师的时候依然非常耐心。今时今日，我成为了主厨，成为了别人的师傅，这一切都是他的功劳。

离开麒麟阁海鲜餐厅后，我在 1992 年加入了金玉满堂（Noble House Restaurant）担任厨房助手。我在金玉满堂一做就是 18 年，不断打磨技艺，与许多年轻厨师共同进步。 2010 年，我获得了一次千载难逢的机会，有幸成为滨海湾金沙开业团队中娱乐场红宝厅的副主厨。如今，我作为高级副主厨带领着 17 人的团队负责运财汇（Fatt Choi Express）的日常运营。

您的烹饪理念是什么？

有一个原则，我一直铭记于心，就是我师傅教导我的厨德。作为厨师，首要职责就是用心准备每一道菜。不仅要用最好的原材料，还要充分尊重原材料的特色，以精益求精的态度展现每一道菜

与其他中餐馆相比，运财汇（Fatt Choi Express）有什么独特之处？有哪些必尝菜品？

运财汇（Fatt Choi Express） 是一家全天候 24 小时供应亚洲和当地美食的餐厅。我们提供爽心美食以及会让宾客们感到熟悉的怀旧美食。餐厅的菜单包括当地美食，如咖喱鸡和肉骨茶，更有驰名招牌美食，如麻辣炖猪脚和是日靓汤。我最喜欢的是乌鸡养生汤和鸡骨排骨冬虫夏草汤，这两款都是我个人研制的食谱。看起来很简单，但往往就是这种简单的食谱最考验广式菜系厨师的水平。我们必须仔细考量使用哪些原材料，充分平衡各种养生药材与原材料的营养，并在烧煮的过程中控制好火候。

餐厅的另一个招牌特色是自选单人火锅。每天都有 4 款汤底和超过 25 种新鲜食材供宾客选择。最受欢迎的汤底是冬阴功汤底、猪骨汤底和养生鸡汤底。价格亲民的同时我们力求选用上乘原材料用心熬制。比如猪骨汤底就选用优质猪骨和其他富含骨胶原的原材料，如鸡脚和猪皮等等，至少熬制八小时，最后的汤底乳白浓稠又鲜味。

你是如何创造新菜式不断给宾客带来惊喜的？

每个月我们都会推出一款新汤底，由餐厅厨师选用上等农产品从零开始制作。宾客很喜欢汤底的自然风味和丰富营养。我的团队不断试验各种原材料和组合，其中我最喜欢的是茶树菇汤底。茶树菇富含氨基酸，有多种营养功效，用茶树菇熬制的汤香味自然、质朴。我们不断在寻找这种应季农产品，为宾客带来新惊喜。

您如何给客人带来更多的惊喜？

我认为，厨师很重要的一项工作就是与宾客建立联系，告诉宾客每道菜背后的故事，并聆听宾客的反馈。我们就是这样不断提高水平，为宾客奉献一道又一道美食的。我每天都会与客人交流，并观察他们是否喜欢我们的出品。我遇到过热爱烹饪的客人，我们还经常分享各自最喜欢的食谱和食材。这种互动营造出家的感觉，这也是我们有众多常客的原因。