访谈：Dwayne Emuang 主厨

Dwayne 主厨深信优秀的品格和呈献美食的热忱是成就一位厨师的关键。

Dwayne Emuang 主厨，餐饮副总监，滨海湾金沙

谈谈您的厨师生涯。

我出身自马来西亚的美食之都槟城州，生长在欧亚家庭的我从小接触当地多元化的美食。即便如此，我从未想过成为一名厨师。直到我身为全职系统工程师并工作了大约一年后，我才发现朝九晚五的工作并不适合我。那时的我非常热爱名厨 Jamie Oliver 和 Gordon Ramsay ，经常关注他们的烹饪节目。随着我对烹饪的兴趣日渐增长，我决定大胆尝试，并在 2008 年加入了槟城贵都大酒店的高档法式餐厅成为学徒。那段经历是让我大开眼界的探索之旅，因为我没有任何烹饪背景或经验，而一切都需从头学起。尽管每天工作时间很长，我很享受一个团队各任其职，合作无间地把最好的用餐体验呈现给宾客们。

我厨师生涯的转折点是于2010 年来到新加坡，加入了名厨餐厅 CUT by Wolfgang Puck，成为初创团队的一份子。在我烹饪导师Joshua Brown主厨的指导下，我在2015 年成为CUT餐厅的副主厨，而同年也以副主厨的身份加入了Spago by Wolfgang Puck 餐厅，成为初创团队的一份子，并于2017 年间晋升成为行政副主厨。

在 Jean Georges Vongerichten 的 The Dempsey Cookhouse 餐厅任职行政主厨两年后，我在 2019 年重返滨海湾金沙，担任 RISE国际自助餐厅和 Renku的行政副主厨，后来晋升为这两家餐厅的行政主厨。目前，我担任滨海湾金沙餐饮副总监，主要负责酒店的食品供应采购，同时为各家餐厅拟定长远营运计划、指定菜单和提升服务水平等方面的规划。

您的烹饪理念是什么？

我从初步学习烹饪时就深刻体会到食物的魅力所在。简单的一餐不仅可以填饱肚子，更能为宾客带来一整天的愉悦心情。身为厨师，我们必须尊重自己的职业，也身兼款待服务业推广大使。除了完善烹饪技巧之外，我认为厨师们还要尽心尽力为每位宾客提供优质的用餐体验，无论是为他们特定菜品、或植入一些小惊喜等。这种以客为尊的思维模式将决定我们如何调整特制各种用餐体验，提供超出预期的服务。

一位好厨师必须有那些重要的品质？

我重视一名厨师的诚信和热忱。烹饪技巧可以学习，手法也可以锻炼，但成就一位厨师的关键是精湛烹饪背后的厨德和动力。烹饪并不是什么高深的学问，但一名厨师如果没有优秀的品性和对烹饪的热忱便不能持续发展事业。在餐饮行业尤其如此——它需要高度的奉献精神、纪律和刻苦耐劳的品性。

此外，一名好的厨师也要身兼数职，尤其当他逐渐成为领导者。一名主厨就同时扮演了人力资源经理、会计、营销主管和活动策划等多个角色。从日常的厨师排班和管理成本和预算、到制定菜单、发挥创意满足宾客的要求，和领导合作无间的烹饪团队，一名主厨需要精通烹饪之余的多项技能。

您最喜欢哪种美食？

在我心中，没有什么能比得上家常菜，尤其是对我们这些每日在外用餐的厨师而言。我最喜欢的是我妈妈的招牌欧亚菜，例如魔鬼咖喱（Curry Deba）和亚参猪肉（Babi Assam）。对我而言，这些美味菜肴就是家的味道。

如果在休息日外出就餐，与其到高档餐厅用餐，我会选择到休闲的煮炒摊。受到西式烹饪培训的我若到高档餐厅总会忍不住要细细品尝菜肴，研究其烹饪手法等, 仿佛又回到了自己的工作岗位。然而，和朋友在煮炒摊享用一顿丰盛的晚餐则是非常舒服的体验，也是我在新的一周返工前最享受的放松方式。