访谈:Fukashi Adachi 主厨

Fukashi 主厨在曼谷、旧金山和新加坡积累了 20 余年的烹饪经验,他将自己的日料专长带到滨海湾金沙的 RISE 自助餐厅和御匾会俱乐部。


Fukashi Adachi 主厨,日料行政主厨,滨海湾金沙

谈谈您的厨师生涯。

我的人生一直都围绕着美食。在家里,吃饭是最大的乐趣,也是我 20 多年来一直坚持在餐厅和家里烹饪的原因。作为一名厨师,我有机会接触到世界各地的厨艺,体验全球各种各样的美食和日式餐饮理念,为我的家常美食带来了新的见解。

作为学徒的我经日本周转之后,于2001 年以寿司厨师的身份在旧金山开启了专业烹饪之旅。寿司是举世闻名的经典日料,然而,它始终是一门很难掌握的艺术。每一款匠心制作的寿司背后都是一生的实践和奉献,以及对食材的深入理解和精湛的刀工。我在 Blowfish Sushi to Die For 餐厅首次担任寿司厨师,当时有幸受教于备受尊敬的资深日料厨师。我在这家餐厅度过了三年时间,奠定了基本烹饪技巧,之后我于 2003 年担任 Deep Sushi 的主厨,又于 2007 年来到获奖餐厅 Sebo 担任寿司主厨。

2011 年,国际知名连锁餐厅 Zuma 在曼谷开设首家分店,我手握这一良机,以寿司主厨的身份加入餐厅的初创团队。之后,我又加入曼谷的 Kinki 餐厅。2013 年我来到新加坡,担任新加坡 Kinki 的行政主厨,又于 2014 年前往 Fat Cow 餐厅担任主厨。在 Fat Cow 度过的时光是我烹饪之旅的另一个里程碑,在这里,我加深了对日本和牛与烧烤技术的理解。2019 年,我加入滨海湾金沙的现代日料餐厅 KOMA,担任寿司行政主厨,之后我又就任目前的职位——滨海湾金沙的日料行政总厨。综合娱乐胜地为我敞开了许多机遇的大门,让我接触到来自不同国家和文化的厨师,我们志同道合,相互交流烹饪知识。

您的烹饪理念是什么?

我的烹饪哲学是 Hikizan,也就是日语中的减法。它体现了“少即是多”的精神。日式料理不应该在口味上过于复杂。日料的精妙之处就在于它的简单、精确和精致。作为厨师,我的目标是在打造的一切菜品中体现这种哲学。我希望自己的菜品能拥抱大自然的美好馈赠。

您认为日料厨师最重要的品质是什么?

日料厨师精于时令性,擅长各种精致的烹饪和制备方法,如发酵和腌制。我们会详细研究并以最佳的方式呈现每一种食材。我们探索各种烹饪方法,在每一道菜式中,使用精简的食材为食客留下深刻印象。我们在刀工上精益求精,钻研巧妙的摆盘设计呈现每道菜肴。日式料理的美妙之处,就在于厨师和大自然之间的深厚联系。

传统日料和现代日料之间有什么相似和不同之处?

传统的日式料理在时令性、色彩、地域和审美上都遵守严格的规则。相反的,现代日式料理具有适应性和开放性,可以融合其他料理的烹饪技术和世界各地的食材。此外,现代日料还针对每个不同的当地市场而定制,且非常注重展示。尽管如此,现代日料依然保留了基本的日式烹饪传统和典型的日本食材,如鲣鱼、味噌、清酒和酱油,这些经充分发酵的食材恰恰体现了日式料理的特色。

您最喜欢的日式菜肴有哪些?

我最喜欢使用的食材之一是 Tororo(日本山药),那是我家乡日本静冈县的一种著名食材。我的第一份烹饪工作就是在一家 Tororo 餐厅,那时候我每天都要辛苦地大量研磨这种食材。那时,我还是一名年少的高中生,这份工作培养了我的自律和坚韧的精神 — 也是任何日料厨师不可或缺的品质。

日式唐扬炸鸡也是我家人和自己最爱的日式美食。大家都喜欢炸鸡,对我而言,炸鸡代表着童年的回忆。炸鸡在每个国家都有不同的特点,它的可塑性无穷无尽。我使用蒜香盐麴腌料呈现自己的版本,作为御匾会的限时特色菜。如果烹饪得当,一道简单的炸鸡也能让人吃得回味无穷。

当然,我也很喜欢寿司。一款好的寿司虽精致细腻,却又如此简单美味。我个人最喜欢的是 Battera 寿司(腌鲭鱼方切寿司),还有我自己打造的昆布鲷鱼寿司(上面以脆炸韭菜点缀)。这两种寿司都采用古老的日式腌鱼手法,保留鱼的新鲜度和鲜味。我诚邀食客们莅临 RISE 自助餐厅的周一日式主题自助晚餐,共同品鉴这两款寿司。

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