访谈:洪赞颂主厨

洪主厨是滨海湾金沙餐饮部的开拓者之一,在多家知名中餐厅累积了超过 35 年宝贵的烹饪经验。
洪赞颂,高级副主厨,运财汇

谈谈您的厨师生涯。

我在林厝港的一个小村庄长大,而我们家在那里经营一间小型蔬菜和家禽农场。我自小开始接触各种传统中式烹饪技艺,也学习了代代相传的食谱。我记得那时曾跟着祖母学做菜,而她是潮汕人,所以我学到了很多经典潮州菜肴。客家籍贯的妈妈同时也教会了我多道客家家传菜肴,如擂茶和酿豆腐。1984 年高中毕业后,我和几个朋友一起到麒麟阁海鲜楼当学徒,希望在服兵役前学习一技之长。这段经历激发了我对烹饪和中华料理的热忱,因此我在 1988 年服完兵役后又回到了麒麟阁, 正式开启我的厨师生涯。

30 年前,在一家传统的中餐厅当学徒谈何容易 - 我们需要在休息时间主动请教厨师,并同时兼顾和学习各项料理部门的技能,包括点心、烧烤、煲汤、炒菜等。我每天至少要工作 16 个小时,这段岁月对我而言是即艰辛且意义深厚的。

1992 年离开麒麟阁海鲜楼后,我加入了金玉满堂餐厅担任厨房助理的职务,并在接下来的 18 年里继续专研我的烹饪技巧。2010 年,我有幸获得了一次难得的机会,成为滨海湾金沙红宝厅的副主厨兼初创团队的一员。转眼至今,我是运财汇的高级副主厨,带领一支 17 人的厨师团队,负责监督运财汇的日常运营。

您的烹饪理念是什么?

我至今谨遵我烹饪导师对于厨德的教诲。作为一名厨师,我们必须保证呈上的每道菜品都符合超高标准。我们有义务选用上好食材,悉心料理,务必做到尽善尽美。

你是如何创造新菜式,为宾客带来源源不断的惊喜?

运财汇是一家全天候营业的餐厅,供应亚洲菜肴和本地美食。每个月,我们餐厅都会推出一款特色汤底,全使用新鲜优质食材,纯手工亲自制作。宾客们都很喜欢我们的汤品,因为他们保留了原汁原味且富有营养,价格也实惠。我的团队对不同的食材和搭配进行了多次尝试,而我个人最喜欢的就是茶树菇汤。茶树菇富含氨基酸,营养成分丰富,是煲汤的最佳选择,而且它会散发一种纯粹的香气,味道浓郁。我的团队也不断地寻找各种时令食材,为我们的宾客创造惊喜。

您如何超越标准为客人带来更多的惊喜?

我认为身为厨师很重要的一项工作就是与宾客建立友好的关系,分享每道菜背后的故事,并倾听宾客的反馈。这促使我们不断进步和提高水平,为宾客呈献一道又一道符合口味的佳肴。我每天一定会和宾客打招呼或聊一聊,并观察他们是否在享用我们的菜品。我曾遇到过同样热爱烹饪的宾客,而我们相互分享各自喜欢的食谱和食材。这样的互动交流营造出一种家的感觉,也是我们很多常客再次光临的原因。

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