访谈:陈立兴主厨

陈立兴主厨来自香港,1991 年起在那里开启了餐饮行业的职业生涯。如今,他负责监督娱乐场贵宾休息室和特别活动的日常餐饮运营与菜单的制作。


陈立兴主厨,行政副主厨,御匾会和红宝厅

谈谈您的厨师生涯。

我出生于香港,家人在香港经营一间茶餐厅。在厨师家庭里长大的我,从小培养了敏锐的味觉。我父亲相信,厨房里艰苦的训练可以磨炼我的性格和韧性,因此在 1989 年中学毕业后,他就说服我成为了餐厅的助手。在茶餐厅工作一年之后,我踏上了自己的探索旅程,1991 年,我以副主厨的身份加入富丽雅海鲜餐厅,正式开始了自己的职业生涯。

富丽雅海鲜餐厅是香港一家供应地道粤菜的中档中餐厅。在那里,粤菜烹饪的多样性和精准性给我带来了很多启发。每个厨房部门,从烧烤点心,到炖煮煎炒,都需要特别的烹饪技能和原料处理技巧。虽然我需要在短时间内学习很多东西,但这家餐厅为我留下六年的美好回忆,直到今天都深深印在我的脑海里。

上世纪 90 年代,粤菜在世界各地广受关注,很多中餐厅在海外不断扩张,新加坡也是如此。1996 年,我和另一位厨师同事受邀加入翡翠餐饮集团。当时只有 24 岁的我没有错过这个开拓视野的机会。在导师钱汉贤主厨的指导下,我接触到各种各样的中餐烹饪风格、地方食材和现代风味组合。这一切激发了我在不断开发创新菜式的同时,秉持着传统粤菜的根基。

今天,我负责管理娱乐场贵宾休息室的日常餐饮运营,同时我还担任御匾会和红宝厅的行政副主厨,负责满足特别活动的餐饮要求。在 2018 年加入滨海湾金沙之前,我在众多知名餐饮机构积累了烹饪团队的领导经验,其中包括御宝轩 (Imperial Treasure) 和雅亭假日酒店。

您的烹饪理念是什么?

作为厨师,我们一定要在各项工作中秉承追求卓越的精神。菜单上的每一道菜都要经过无数次尝试和调整,我们呈现的所有菜式都必须在口味和品质上保持一致。我们也要不断学习,提高对各种食材的认识,而食材正是美食的灵魂。细心周到地为食客提供最好的服务,这就是我们对宾客的尊重方式。

您有哪些招牌菜? 您是如何创造新菜式,不断给宾客带来惊喜的?

我的招牌菜大多是当地人和游客都很熟悉和青睐的经典粤菜。粤菜的魅力在于将简单的食材与浓郁的风味结合在一起,呈现出精致美馔。在红宝厅和御匾会,我们每周都会推出“主厨特色菜”,为食客奉上我的创意菜,例如白灼龙虾肉配鱼汤饭、蒜香和牛丁等。这些都是中餐厅的常见菜式,但每位厨师都会有自己的秘制配方。从选材、备料再到烹饪,每一个小细节都能影响菜品的味道。

在红宝厅,我们还会限时呈献主题特色菜,如越南菜、日料和泰餐。所有菜品均由餐厅自制,并根据当地口味做出适当调整。例如,很多餐厅在制作日式咖喱饭时都使用市面上相同的日式咖喱酱,它的味道稍显甜淡。而在红宝厅,我们使用自制咖喱酱,增加了辣度,减少了甜度,宾客非常喜欢这种浓郁的鲜辣口感。我始终鼓励自己的团队开发更多美食,同时改良现有菜谱。例如,我对越南牛肉河粉进行了风味改良,采用粤式制备技术,将牛骨烤制后再加入肉汤,增加汤底的香醇。

您对年轻厨师有哪些建议?

在酒店业,我们务必要以客为先。努力为他们提供服务,同时接受他们的反馈。我每天都会在餐厅巡视,与食客互动,阅读他们对我或其他员工提出的每一份反馈。顾客的评语表示我们有待改善,而每条称赞则是激励我更加努力的源泉。

其次,要有团队精神。从厨房到餐桌,每道菜都至少由三位厨师经手,需要大量的团队合作。一位厨师如果能补充团队的优势和劣势,为团队做出有效贡献,那么他的烹饪之旅必定走得更长远。

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